Rezepte mit feinsten Ölen

Zutaten für 4 Portionen:

700 g weißer Spargel
1 geh. TL Zucker
1 geh. TL Salz
250 g junge Kartoffeln
100 g junge Erbsen
100 g kleine Kirschtomaten, ca. 12 Stück
1 Jungzwiebel mit Grün
2 geh. EL Schnittlauchröllchen
2 harte Eier
Mayonnaise:
1 frisches Ei
1 gestr. TL Salz
½ gestr. TL Zucker
1 gestr. TL Dijonsenf
1 EL weißer Balsamicoessig
½ TL Sojasauce
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
125 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
3 - 4 EL Tomatenkernöl
2 geh. EL Sauerrahm (Joghurt)

Zubereitung:

Kartoffeln mit Schale kochen, schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Spargel schälen, die holzigen Enden abbrechen und die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Spargel, knapp mit gesalzenem und gezuckerten Wasser bedeckt, ca. 3 min kochen. Kurz vor dem Abseihen die jungen Erbsen noch 1 min mitkochen. Wasser abgießen und das Gemüse kurz kalt abschrecken. Kirschtomaten vierteln, Jungzwiebel in feine Scheiben schneiden. Eier schälen und würfeln. Alle Gemüsesorten, Eier und Schnittlauch in einer Schüssel vermischen.
Alle Zutaten für die Mayonnaise müssen Zimmertemperatur haben, damit sie gelingt. In einem hohen, schmalen Becher Ei mit allen Gewürzen, Essig und Senf verrühren. Dann das Pflanzenöl in den Becher gießen. Einen Mixstab in den Becher stellen und mehrmals von unten nach oben ziehen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Erst zum Schluss das Tomatenkernöl einmixen. Sauerrahm (oder Joghurt) manuell mit einem Schneebesen einrühren. Mayonnaise unter die Gemüsemischung heben.
Den Salat bei Zimmertemperatur ca. 30 min ziehen lassen. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. Als Beilage eignen sich Kartoffeln oder Weißbrot.

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Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Grünspargel
1 gehäufter TL Butter
Salzflocken
schwarzer Pfeffer
Mandelölpesto:
40 g Mandeln, geschält
40 g Parmesan
40 ml Mandelöl
½ Orange (Saft und Schale)
1 Prise Salz
1 Prise Piment d’Espelette (oder Cayennepfeffer)
3-4 EL Wasser, nach Bedarf

Garnitur und Beilagen nach Belieben:

Parmesanspäne
gehackte Mandeln
wachsweiche oder pochierte Eier
geröstetes Weißbrot

Zubereitung:

Für das Pesto die geschälten Mandeln in einer fettfreien Pfanne leicht anrösten. Einige Mandeln für die Garnitur in Stifte zerteilen und zur Seite geben. Orangenschale fein reiben, Saft der halben Orange auspressen. Alle Zutaten zusammen mixen. Wenn das Pesto zu fest ist, mit mehr Wasser verdünnen.
Pesto etwas quellen lassen, während man die Spargel zubereitet. Spargelstangen am unteren Ende schälen und die Enden abbrechen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstangen bei mittlerer Hitze braten, bis sie bissfest gar sind. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen.
Mit Mandelölpesto, Parmesanspänen und Mandelstiften anrichten. Nach Belieben noch wachsweiche oder pochierte Eier und geröstetes Weißbrot dazu servieren.

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Rezept für 4 Vorspeisen-Portionen:

1 kleine, feste Gurke (ca. 200 g, ohne Schale und Kerne)
½ gestrichener TL Salz
½ gestrichener TL Zucker
1 TL Weißweinessig
200 g fester Ziegen- oder Schaf-Frischkäse
½ TL eingelegter grüner Pfeffer
2 EL geschälte, geröstete, gehackte Haselnüsse
2-3 frische Minzeblätter
3 EL Erdbeerkernöl
eventuell ein paar Meersalzflocken

Geschälte Haselnüsse grob hacken und ohne Fett in einer Pfanne rösten. Eingelegte Pfefferkörner abspülen und mit einem Messer zerkleinern. Am besten eignet sich kleinkörniger Madagaskarpfeffer, in Reisessig eingelegt. Als Ersatz kann man auch grob gemörserten, getrockneten grünen Pfeffer nehmen. Minzeblättchen in kleine Stücke zupfen.

Gurke (ideal ist eine Feldgurke) schälen, entkernen und 2/3 der Gurke mit dem Sparschäler in nicht zu lange, feine Streifen schneiden. Die restliche Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Gurkenstreifen mit Salz und Zucker marinieren, kurz Saft ziehen lassen und gut ausdrücken. Gurkenstreifen mit Essig marinieren. Ziegenkäse in Portionen schneiden, mit Gurkenstreifen, Gurkenwürfeln, Pfeffer, Haselnüssen und Minze anrichten. Zum Schluss Erdbeerkernöl und eventuell auch zerriebene Salzflocken über dem Gericht verteilen.

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Rezept für 4-6 Dessert-Portionen:

100 g Obers
200 g Vollmilch
4 Eigelb (ca. 70 g)
3 EL Erdbeerkernöl
50 g sehr fein gemahlene Pistazien (oder blanchierte Mandeln)
30 g Zucker
1 EL Kirschschnaps (optional)

Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut verquirlen, aber nicht mixen, denn es soll kein Schaum entstehen. Für rund 2 Stunden kühl stellen.

Mindestens 3 Stunden vor dem Servieren: Backrohr auf 100 Grad Umluft einstellen. Die Masse durch ein feines Sieb gießen und gut durchrühren, bis keine Bläschen mehr auf der Oberfläche sind. In kleine, flache Schalen füllen, mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken. Die Creme Brulee im Backrohr ca. 30-40 Minuten stocken lassen. Wenn man leicht an den Formen rüttelt, soll sich die Masse nicht mehr bewegen. Folie entfernen und die Schälchen gut kühlen.

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Rezept für 4 Personen:

600 - 700 g Fischfilets (unser Vorschlag: Filets vom Wels)
8 - 10 EL Macadamianussöl
600g speckige Kartoffeln
350g Kirschtomaten
4 mittelgroße Karotten
2 rote Zwiebeln
2 grüne Paprika
2 gelbe Paprika
2 Birnen
2-3 rote Chilischoten
Saft von 1/2 Zitrone
Koriander
Ingwer (ca. daumengroß)
1/16 l Weißwein
Salz
Pfeffer

Fischfilets kalt abwaschen und abtropfen lassen. Dann trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus 4 EL Macadamianussöl mit Zitronensaft eine Marinade zubereiten und die Fischstücke darin marinieren.

Kartoffeln schälen, waschen, würfelig schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.

Inzwischen Paprika, Karotten und Tomaten putzen, waschen und schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Gemüse (bis auf die Tomaten) in Macadamianussöl anbraten. Anschließend die Tomaten, gesäuberte und geschnittene Chilis und in dünne Scheiben geschnittenen Ingwer dazugeben. Mit Weißwein löschen und mit Salz, Pfeffer und etwa der Hälfte des gewaschenen und fein geschnittenen Korianders würzen. Dann noch etwa 2-3 Minuten schmoren lassen. Warm halten.

Die Birnen waschen, würfelig schneiden und kurz in Macadamianussöl anbraten.

Die zerkleinerten Fischfilets aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 2 EL Macadamianussöl erhitzen und die Fischstücke rundherum knusprig anbraten.
Dann Gemüse, Kartoffeln und Birnen unterheben, nochmals kurz erhitzen und mit dem restlichen Koriander bestreut anrichten.

Rezept für 4 Personen:

4 EL Haselnussöl
150 g Mehl
60 g Zucker
½ Liter Milch
8 Eier
1 Prise Salz
2 TL abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
1 Pkg. Vanillezucker
8 EL Mandelblättchen
4 cl Rum
60 g Rosinen
1 TL Zimt

Eidotter mit Milch gut verrühren. Vanillezucker, Orangenschale und Rum dazugeben und mit Mehl glattrühren. Eiweiß mit Salz und Zucker zu Schnee schlagen und unterheben. Haselnussöl in die Pfanne geben und dann etwa die Hälfte des Teiges bei etwa 180° C von einer Seite goldbraun backen und die halbe Menge der Mandelblättchen und Rosinen darauf verteilen. Dann nochmals einige Minuten fertig backen. Den Kaiserschmarren dann mit Gabeln in gleichmäßige Stücke teilen und im Rohr warmhalten. Die beiden restlichen Portionen ebenso zubereiten. Den Kaiserschmarren vor dem Servieren mit etwas Haselnussöl beträufeln und mit Zimt und Zucker bestreuen.

Tipp: Zum Kaiserschmarren schmecken warmer Zwetschkenröster oder Apfelmus ausgezeichnet. Beides kann man mit Weichselkern- oder Marillenkernöl herrlich aromatisieren.

Zutaten für 1 Rexglas á 2 lt. Füllmenge

10 vollreife Paradeiser
1/16 l Sonnenblumenöl
6 Basilikumblätter
für den Essigsud:
1 l Balsamico weiß
1 Knoblauchzehe aufgedrückt
Schale von 1 Zitrone
5 Blätter Minze
3 Gewürznelken
1 kleines Stück Zimtrinde
10 Pfefferkörner
3 Stück Dörrparadeiser
1 gehäufter EL Zucker

Alle Zutaten für den Essigsud zusammen aufkochen lassen. Die Tomaten ohne Strunk im Essigsud blanchieren, sogleich kalt abschrecken und schälen.

In Gläser legen, mit dem Essig bedecken und Basilikumblätter dazu stecken. Mit dem Sonnenblumenöl die Gläser bedecken und verschließen. Im Rohr bei 110 ° C Heißluft 1/2 Stunde lang einwecken.

Schon nach einer Woche eignet sich dieser Essig besonders gut für Salatvinaigrette.

Rezept für 4 Personen

Grundmasse Topfenschmarrn:

30 dag Topfen
10 dag Sauerrahm
1 Orange (Zesten und Saft)
1 Zitrone (Zesten und Saft)
5 dag Maisstärke
1/2 EL Backpulver
5 dag Zucker
4 Eier
1 EL Vanillezucker
Prise Salz

Die 4 Eiklar mit etwas Salz und dem Vanillezucker zu Eischnee schlagen. Die 4 Dotter mit den restlichen Zutaten vermischen und den Eischnee unterheben.
und den Eischnee unterheben.

Warmer Birnenschmarrn:

11/2 EL Zucker
1 Birne
3 EL Graumohn-Öl
1 EL geriebener Mohn

Den Zucker in einer kleinen tiefen Pfanne karamellisieren. Die Birne in ganze Scheibe schneiden und ins Karamell legen. Von der Herdplatte ziehen und mit dem Mohnöl betreufeln. Die Masse darüber geben, mit dem geriebenen Mohn
bestreuen. Im Rohr bei 160° ca. 15 Minuten backen.

Den heißen Birnenschmarrn auf einen Teller stürzen, zuckern mit Mohn bestreuen und mit Mohnöl servieren.

Rezept für 4 Personen als Beilage

6 Fenchelknollen
4 ungeschälte Zucchini
3 Teelöffel Arganöl
1 Teelöffel Anissamen
½ Teelöffel Salz
½ Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer

Die Fenchelknollen reinigen, die harten Teile entfernen und die Fenchelknollen fein schneiden. Die Zucchini in 1-cm-Würfel schneiden.

2 Teelöffel Arganöl in einer großen Pfanne (nicht zu hoch) erhitzen, den geschnittenen Fenchel zugeben, die Hitze reduzieren und umrühren. Sobald der Fenchel durchscheinend wird, die Pfanne abdecken und auf kleiner Flamme für 35 Minuten dahinköcheln lassen, währenddessen öfter umrühren.

Inzwischen das restliche Arganöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Zucchini bei mittlerer Hitze für fünf Minuten braten, ohne sie zu bräunen.

10 Minuten vor Ende der Fenchel-Kochzeit die Zucchini und die Anissamen zugeben. Vorsichtig, aber gründlich umrühren und abgedeckt die restliche Zeit köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist.

Von der Platte nehmen, Arganöl darüberträufeln, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Heiß servieren.

(Foto: StockFood Austria Viennaslide)

Rezept für 4 Personen als Vorspeise oder Salat

400 g Couscous
½ Gurke, entkernt und geschnitten
3 große Tomaten, gehäutet, entkernt und geschnitten
½ grüne Chilischote, entkernt und geschnitten
5 Frühlingszwiebeln, geschnitten
½ Selleriestange, geschnitten
3 Teelöffel geschnittene frische Minze
3 Teelöffel geschnittene frische Petersilie
Saft von zwei Zitronen
5 Teelöffel Arganöl
1 Teelöffel Salz
½ Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer

Den Couscous nach Packungsangabe garen, auskühlen lassen.

Die geschnittene Gurke in ein Sieb geben, salzen und 30 Minuten abtropfen lassen. Danach abspülen und trocken tupfen.

Alle Zutaten vorsichtig mischen, im Kühlschrank durchziehen lassen und kalt servieren.

(Foto: StockFood Austria Viennaslide)